今年採れたリンゴを試食して、香気成分について少し調べていたら、オリーブとも関連する化合物がありました！
ヘキサノールやヘキサナールなどはオリーブのグリーンなフレッシュさを表現してくれています🌱
リンゴの主な香気成分
〇フレッシュな青さ、甘味に関与
ヘキサノール、ヘキサナール、トランス-2-ヘキセナール
〇甘さと完熟さ
エチルブチレート、ブチルアセテート、ブチルブチレート
今年採れたリンゴを試食して、香気成分や蜜について調べていたら面白い論文を見つけたので、おぼえがきとして残します🍎
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リンゴと同じバラ科に属する「モモ」、「ナシ」はほとんど同じ呈味成分からなります。
糖類：フルクトース、スクロース、グルコース、ソルビトール
有機酸：リンゴ酸、クエン酸
しかし、匂いを構成する成分は異なり、それが各果物の違いを生んでいるようです。
共通成分：酢酸ヘキシル
ここから、それぞれの特徴を構成する上で関与するといわれる香気成分は、
リンゴ：柑橘、ハーブ系と同じ化合物を持つ（脂肪酸エステルなど）
モモ：乳製品や、ワイン、スミレなどと同じ化合物を持つ（ラクトン類や、ノルイソプレノイド，テルペノイドなど）
ナシ：スパイス系と同じ化合物を持つ（C6アルコールとそのエステルや、モノテルペンなど）
AMYFARMでは、”香り”に着目した商品づくりを目指していますが、香気成分はその食品の美味しさを第一に五感で教えてくれる存在として、非常に重要な存在だと考えています。
トリュフや納豆のように匂いも好みがあって、美味しく感じるかどうかは個人差も大きく関係するので、「美味しい」というのは単純のようで複雑で面白いな～と改めて思いました😋
参考論文
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/50/4/50_151/_pdf
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